貴州黔狀元酒‖三分鐘了解茅臺醬香酒的口感特點

發布者:qzyjy 來源:茅臺小狀元 發布時間:2019-06-24

       醬香型白酒,因有一種類似豆類發酵時的醬香味而命名,作為醬香型白酒中的典型代表,茅臺酒因為其獨特性又被稱為茅香型。這類香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長等特點,顯著特點是,醬香型酒還具有倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮的特性。

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       酒香而不艷、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚,豐滿協調、回味悠長、空杯余香持久。


        “回味悠長”是醬香酒有別于其它香型白酒的典型特征,在品鑒醬香酒時,認識“酸甜苦辣澀”等基本感覺及其化學成分有助于體會“回味悠長”的玄妙之處。今天我們具體來了解一下醬香酒的口感是怎樣的,為什么醬香酒口感回味悠長。


丨一、酸丨

        酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產生的氫離子引起的味感。酒中酸味物質均為有機酸,主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其它脂肪酸等,這些酸味物質與其它香味物質共同組成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味,是白酒較重要的味感劑,也是新酒老熟的有效催化劑,對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能給人以爽快、刺激的感覺,酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚,增加酒的味道,減少和消除雜味、燥辣感,增加白酒的醇和度,同時可使酒出現甜味或回甜感。


丨二、甜丨

        甜味是指具有糖和蜜一樣的味道,是較受人類歡迎的味感。酒中的甜味,主要來源于醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當物質的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2,3-二醇、丁四醇、戊五醇、氨基酸等醇類物質;葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質;D-氨基酸、D-色氨酸等多種氨基酸。白酒中存在適量的甜味可以給酒帶來豐富的醇厚感,是白酒口味綿軟;若太大就體現不了白酒應有的風格;太少則酒無回甜感尾淡。


丨三、苦丨

        苦味與甜味相對,像膽汁或黃連的滋味。舌頭感受苦味較敏感的部位為舌根部。酒中的苦味,常常是過量的醇、琥珀酸和少量的單寧,較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、β—苯乙醇、糠醛及某些酯類物質和金屬鹽離子。苦味物質常的閾值比較低,且持續性強,不易消失,所以常常使人飲之不快。


丨四、辣丨

        通常說的辣味不屬于味覺,而是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺。酒中的辣味也是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辛辣味具有增進食欲、促進人體消化液的分泌的功能。但酒中的辣味太大將影響白酒應有的風格,存在微量的辣味也是不可缺少的。酒中的辣味物質主要包括糠醛、乙醛、乙縮醛等醛類物質;雜醇油、硫醇以及阿魏酸。


丨五、澀丨

        澀味是指當口腔黏膜的蛋白質被凝固時,所引起的收斂感覺,使味覺感覺到澀味,使口腔、舌面和上腭有不滑潤感。澀味也不是食品的基本味覺,而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。酒中呈澀味的物質,主要包括丁醛、糠醛等醛類物質,乳酸及其酯類物質,木質素及其分解出的酸類化合物:阿魏酸、香草酸、丁香酸等物質,異丁醇和異戊醇等醇。

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